Gregor Hauer - Sternekoch

Antonio Orlando Philipo • Hotel Drachenwand
er kochte 5 Jahre für den Papst 

Er hat sich durch die Welt gekocht und ist jetzt beim Golfclub Drachenwand gestrandet. 

“Eigentlich kocht alles in Sizilien”, sagt Antonio Orlando Philipo. “Nicht nur ab und zu der Vesuv. Die Touristen, die Sizilianer, alle wollen gut essen auf Sicilia.” Deshalb stand auch er vor 38 Jahren zu ersten mal vor dem Herd und hatte Spass. Soviel, dass der heute 55-Jährige seine Berufung erkannte und Koch wurde. 

Er wußte von Anfang an, dass gutes Essen auf der ganzen Welt geschätzt wurde und kochte sich deshalb von Cizilien über New York nach Rom in den Vatikan. Für den Papst Johannes Paul II. zauberte er vier Jahre a`la carte. Diese Zeit, war er mit sieben Köchen für nur 90 auserwählte Personen zuständig. Jeder Koch hatte sein Spezialgebiet. Auch Philipo: Pasta. Ob Kardinal oder der damalige Papst - sie ließen sich alle sein Essen schmecken. 

“Das einztige Oberhaupt der katholischen Kirche, Johannes Paul II. aß als Vorspeise gerne Ka- rottensuppe und zum Hauptgang Lamm”, erinnert sich Philipo, wogegen er für die columbianische Rocksängerin Shakira in New York Carpatchio und Spagetti Mongole auftafelte. “Jeder hat seinen Geschmack”, erzählt der Sizilianer schmunzelnd. Er selbst fritiert sich gerne Calamares. Nicht jedermanns Sache. Aber seine. 

“Das Wichtigste sind die Gewürze.” Wenn die nicht harmonisch zueinander sind, dann schmeckt es eben nicht, meint Philipo und stützt sich dabei auf seine Erfahrungen, die er bei seiner Reise um die Welt gesammelt hat und bei der er in verschiedenen Ländern viele Rezepte kennengelernt hat. 

Er kam auf Empfehlung eines sicilianischen Freundes nach Mondsee und ist jetzt ist er beim Golfclub Drachenwand chef de cousine, head cook. Das Salzburger Land gefällt ihm sehr gut. Mittlerweile schwärmt er auch von Würstchen und Bier, empfielt aber seinen Gästen am liebs- ten doch seine italienischen Spezialitäten. 

“Antipasto Adriano oder Michelangelo, SpagettiVongole Veraci, Lieblingsspeise von einigenn Kardinälen im Vatikan oder Fussilli Pasticcati, eine Specialität von Philipo, Hausgemachte Spiralnudeln mit Mozarello überbacken, dazu Schweinefiletspitzen und frische Champions”, schwärmt er mit den strahlenden Augen eines Italieners von seiner Küche. 

Die neue Speisenkarte im Restaurant des Golfclub Drachenwand ließt sich spannend. Man bekommt schon Apetitt beim Lesen. Wenn dazu auch noch das Wetter und das Glas Chianti paßt, ein Platz auf der Clubterasse mit Blick auf den Mondsee gesichert ist, dann kommst hast du hier das Gefühl im Golfparadies zu sein. 

 

Und hier verrät er uns sein Geheimnis:

DIE ZUTATEN FÜR 5 PERSONEN

SPAGHETTI FRUTTI DI MARE
Zutaten

  • 2 Packungen  (à 200 g) tiefgefrorene Frutti di Mare  
  • 250 g  tiefgefrorene Partygarnelen (gekocht, geschält, mit Schwanz) 
  • 6–8  große, frische Bio-Tomaten  
  • 1  Knolle junger, frischer Knoblauch  
  • 4 EL  Olivenöl  
  • Meersalz 
  • 1  kleines Bund Petersilie und Basilikum  
  • 1–2 EL  heller oder dunkler Balsamico-Essig  
  • 400 g  Spaghetti  
  •  Pfeffer 
  •  Zucker

    Meeresfrüchte und Garnelen in einem Sieb auftauen lassen. Tomaten waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen aus der Knolle lösen, schälen und in Stücke schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch darin 2–3 Minuten braten. Meeresfrüchte und Garnelen trocken tupfen, zugeben, unter Wenden ca. 3 Minuten anbraten. Alles aus der Pfanne nehmen. Bratsatz in der Pfanne erneut erhitzen. Tomaten zugeben, mit etwas Salz würzen und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten einkochen. Petersilie und Basilikum waschen, Blättchen, bis auf etwas Basilikum zum Garnieren, von den Stielen zupfen und fein hacken. Essig, 2 EL Öl und gehackte Kräuter zu den Tomaten geben, ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Zum Schluss Meeresfrüchte und Garnelen in die Soße geben, darin erwärmen. Nudeln abgießen. Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit Nudeln auf Tellern anrichten, mit Basilikum garnieren
Gregor Hauer - Dessert

Einen guten Appetit wünscht Ihnen

Ihr

Antonio

und das ganze Team vom Hotel Drachenwand

Gregor Hauer - Sternekoch

GREGOR HAUER • Hotel Wutzschleife
zum fünften Mal der Michelin Stern

“Auf einer 18 Loch Golfrunde verbrauchen Sie über 1400 Kilokalorien. Da dürfen Sie hinterher einmal richtig sündigen. Probieren Sie eine meiner Oberpfälzer Spezialitäten.
Im Hotel? Oder möchten Sie vielleicht selber backen?
Kein Problem, ich verrate Ihnen mein Rezept dafür”.

Das Dessert von Sternekoch Gregor Hauer ist die Antwort auf die Schwarzwälder Kirschtorte

Und hier verrät er uns sein Geheimnis:

DIE ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

Für Biskuite / Schwamm

3 Eier • 15g brauner Zucker • Salz • 40g Mehl • 20g Kakaopulver

1 Glas in Alkohol eingelegte Kirschen

FÜR DEN BODEN

200g Amarettini • 100g Nougat

Ansatz für Schokomasse und weißes Schoko Kirschmousse

300g Milch, 300g Sahne • 8 Eigelbe • 60g Zucker • Prise Salz • 1x Vanilleschote

Für Fertigstellung Schokomasse

200g dunkle Schokolade • 20g Kirschsaft

Fertigstellung weißes Schokomousse

250 weiße Schokolade • 3 Blatt Gelatine • 30g Kirschwasser • 500g geschlagene Sahne

Kirsch-Erdbeereis

400g Kirschen gefroren • 200g Erdbeeren eingefroren • 200g Amarena Kirschen • 5g Eisbindemittel

Für Fertigstellung Kokos-Joghurt Eis

200g Joghurt Natur • 200g Kokosmilch • 5g Eisbindemittel

Gefüllte Kirschen

15 kleine Kirschen • 100g Marzipan • 400g Kirschsaft • 10g Tortenguss klar

Kirschen tauchen und absprühen

200g Kakaobutter • 600g dunkle Schokolade • 1 Tafel Herrenschokolade

200g Luftschokolade • 1 Strauß Minze

ZUBEREITUNG

Für Biskuite / Schwamm

Eier, braunen Zucker und Salz verrühren, Mehl und Kakaopulver unterheben;bei 180° im Ofen ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen, in Form schneiden für die Terrinengrösse und mit dem alkoholischen Saft der eingelegtenKirschen tränken.

Für den Boden, die Amarettini grob zerbröseln und mit dem Nougat mischen 

Ansatz für Schokomasse und weißes Schoko Kirschmousse

Milch, Sahne und halbierte ausgekratzte Vanilleschote / Mark zum kochen bringen.

Eigelb und Zucker verrühren und die heiße Vanillemischung darauf gießen.

Auf 83° erwärmen und auf zwei Mengen aufteilen.

Fertigstellung Schokomasse

Dunkle Schokolade zerkleinern und mit Kirschsaft mischen; die eine Hälfte der Vanille- masse daraufgeben und verrühren; in einem Spritzbeutel abfüllen und kalt stellen.

Für die Fertigstellung des weißen Schokomousse, die Sahne cremig aufschlagen.

Gregor Hauer - Dessert

Einen guten Appetit wünscht Ihnen

Ihr

Gregor Hauer

und das ganze Team vom Hotel Wutzschleife